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Il ruolo del glutine -

Il glutine contribuisce a conferire elasticità all'impasto e gli permette di espandersi senza lacerarsi. Quando l'anidride carbonica esercita una pressione superiore a quella che l'impasto può sopportare, la struttura del glutine si indebolisce e sprigiona il gas.

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Fermentazione dei lieviti -

La fermentazione del lievito è un processo metabolico che si verifica quando quest'ultimo si nutre di vari carboidrati, come gli amidi e gli zuccheri presenti nella farina, rilasciando anidride carbonica ed etanolo.

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Lievitanti chimici -

Sia il bicarbonato che il lievito in polvere sono agenti lievitanti. Tuttavia, i due reagiscono in modo molto diverso in cucina e non possono essere utilizzati allo stesso modo. Il bicarbonato di sodio reagisce con gli acidi, mentre il lievito in polvere reagisce con qualsiasi liquido dato il suo componente acido, il cremor tartaro.

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Reazione di Maillard -

La reazione di Maillard è un'interazione chimica tra gli aminoacidi e gli zuccheri riducenti che si verifica al momento della cottura, esaltando in modo significativo il colore e il sapore dei prodotti da forno.

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Umidità e cottura -

L'umidità svolge un ruolo importante nella cottura, in quanto influenza tutto, dall'attivazione degli agenti lievitanti alla consistenza del prodotto finale.

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Il ruolo dello zucchero -

La cottura con lo zucchero non serve solo per dolcificare, ma influisce anche chimicamente sulla doratura e sulla ritenzione dell'umidità.

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Le uova nella panificazione -

Le uova sono un ingrediente fondamentale per la cottura dei cibi potendo essere usate come leganti, lievitanti ed emulsionanti.

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Il giusto ambiente -

L'ambiente è essenziale per ottenere una lievitazione perfetta dell'impasto. La lievitazione è una fase della panificazione che lo attiva e gli elementi chiave come la temperatura, l'umidità e il flusso d'aria devono essere attentamente controllati.

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La scienza dell'impasto -

Lo scopo è quello di sviluppare il glutine e di creare microbolle nell'impasto che poi si gonfieranno durante la lievitazione e la cottura.

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Il calore -

Nei primi minuti di cottura il calore attiva rapidamente il lievito e porta alla formazione di ulteriori gas.

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Il ruolo del sale -

Oltre a dare sapore, il sale svolge un ruolo chimico cruciale nella panificazione. Non solo rafforza il glutine, rendendo l'impasto meno appiccicoso e più coeso, ma aiuta anche a controllare la fermentazione del lievito rallentandola.

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Panificazione gluten-free -

Nella panificazione senza glutine, vari ingredienti come la gomma di xantano, la gomma di guar o la buccia di psillio imitano la struttura e l'elasticità che il glutine tipicamente fornisce.

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Prodotti da forno vegan -

Nella pasticceria vegana, i sostituti più comuni sono la farina di semi di lino o la salsa di mele, che possono sostituire le uova come ingredienti leganti. Inoltre, l'olio di cocco o la margarina riproducono il tipico sapore del burro.

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Chimica del cioccolato -

Durante la cottura, il cacao subisce una serie di reazioni, tra cui quella di Maillard, che contribuisce alla complessità dei sapori e degli aromi dei prodotti da forno al cioccolato.

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Il ruolo dei latticini -

I prodotti caseari, come il latte e il burro, contribuiscono alla consistenza e al sapore durante la cottura. Il lattosio del latte si caramella e dà dolcezza, mentre il grasso del burro si scioglie, generando la tipica sfoglia a strati nei dolci.

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La crosta perfetta -

Per ottenere una crosta perfetta è necessario che gli ingredienti, come il burro, vengano mantenuti freddi per favorire la morbidezza. Inoltre, bilanciando il contenuto di grassi e acqua si dà morbidezza evitando che l'impasto si indurisca.

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Le proteine nella farina -

Le farine ad alto contenuto proteico hanno una consistenza più elastica, che di solito contraddistingue il pane o i bagel, mentre le farine a basso contenuto proteico producono una mollica più tenera, ideale per i dolci.

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Grassi -

I diversi tipi di grassi, come il burro, la margarina o l'olio, influiscono sulla consistenza dei prodotti da forno. Ad esempio, il burro aggiunge sapore e crea una consistenza friabile nei dolci.

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Acidi -

Un acido è una soluzione con un valore compreso tra 1 e 6,99 sulla scala del pH, mentre una base è pari a 7 o superiore. Insieme bilanciano il gusto e contribuiscono a creare una consistenza ideale.

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Gelatinizzazione dell'amido -

Quando l'impasto viene cotto e il calore fa sì che i granuli di amido nella farina assorbano acqua e si gonfino, alla fine si gelatinizzano. Questo processo trasforma la consistenza dell'impasto.

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Cuocere ad alte temperature -

Quando si cuoce a temperature più elevate, è necessario apportare delle modifiche alla cottura a causa della bassa pressione dell'aria. In questo modo innalzerete i gradi nel forno ma rivedrete anche le proporzioni degli ingredienti.

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La pectina -

La pectina, che si trova naturalmente nella frutta, è fondamentale nella preparazione di marmellate e gelatine, perchè grazie allo zucchero e agli acidi crea la tipica consistenza spalmabile.

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Cuocere con l'alcol -

L'alcol può conferire un sapore particolare se miscelato con altri ingredienti, ma per lo più evapora durante il processo di cottura a causa del suo basso punto di ebollizione.

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Scienza nutrizionale della panificazione -

La cottura può alterare il contenuto nutritivo degli alimenti. Ad esempio, il calore riduce i livelli di vitamine, ma può anche rendere più digeribili le proteine e gli amidi.

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Gli emulsionati -

Gli emulsionanti, come le uova, sono importanti per ottenere delle emulsioni stabili nella cottura e sono fondamentali per ottenere una pastella liscia e uniforme.

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Conduttività termica delle teglie da forno -

Il materiale della pentola può influire notevolmente sulle tempistiche. Ad esempio, i metalli come l'alluminio conducono il calore in modo rapido e uniforme, riducendo i tempi di cottura.

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Doratura Vs. Bruciatura -

Per evitare che si passi dalla doratura alla bruciatura è necessario controllare la temperatura del forno e il tempo di cottura, oltre a capire che i diversi zuccheri e le diverse proteine si dorano a ritmi diversi.

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Caramellizzazione -

La caramellizzazione nella cottura è una reazione chimica in cui gli zuccheri si scompongono sotto il calore alterando il gusto e il colore del prodotto finale.

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Lievito madre -

Un buon lievito madre sano prevede che si mantenga una comunità microbica equilibrata di batteri e lieviti, che fermentano l'impasto e aggiungono sapore.

Fonti: (Modernist Cuisine) (Handle the Heat) (Physics World) (Kansas State University) (Bob’s Red Mill) (Lesaffre) (Arm & Hammer) (Livestrong) (HexClad Cookware) (Empire Bakery Equipment)

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